Naujausi receptai

Druskos degustacija - žiupsnelis tobulumo

Druskos degustacija - žiupsnelis tobulumo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Paprasčiausias, kukliausias ir galbūt nepakankamai įvertintas virtuvės ingredientas visame pasaulyje yra druska. Žiupsnelis gali paversti patiekalą, suteikdamas skonio gylio tam, kas kitu atveju būtų nuobodu ir nuobodu. Gali būti stebėtinai lengva tokią paprastą medžiagą laikyti savaime suprantamu dalyku, neatsižvelgiant į tai, kad ji viršija įprastą druskos purtyklę, kilusią iš egzotiškų vietų, tokių kaip Salta, Argentina ir Hokaidas, Japonija. Druska yra įvairių spalvų, dydžių ir skonių, kuriuos įdomu ištirti. Kaip ir vynas, druska gali būti derinama su maistu, kad būtų parodyti jo unikalūs skoniai, todėl tai yra puiki jūsų kito vakarėlio tema. Štai keletas idėjų, kaip pagerinti žinias apie druską ir pradėti savo druskos skonio vakarėlį.

Koks skirtumas?
Jums gali būti įdomu, kas atskiria vieną druską nuo kitos. Nors ir smulkmenos, skirtumai gali nustebinti jūsų skonio receptorius. Pavyzdžiui, raudona Havajų druska gali būti švelnesnė nei tradicinė druska. Kiti, pavyzdžiui, juodosios jūros druska, pasižymi subtiliu dūmu. Tekstūra yra dar vienas veiksnys. Pilkoje jūros druskoje dažnai yra daugiau drėgmės, todėl pasikeičia burnos pojūtis. Rožinė jūros druska gali turėti didesnes granules, kurios patiekalui suteikia šiek tiek traškumo. Dribsnių druska, puikiai tinka apdailai, švelniai tirpsta ant liežuvio. Smagiausia visų šių rūšių druska yra ta, kad nėra taisyklių. Žinoma, yra klasikinių derinių (pavyzdžiui, „fleur de sel“ karamelės), tačiau galimybių yra begalė. Eksperimentuokite su įvairiais deriniais ir pasidalykite savo atradimais su svečiais.

Druskų pasirinkimas: Sprendimas, kokias druskas pateikti jūsų skoniui, yra malonumas būti šeimininku. Čia nėra taisyklių, tačiau jei jums patinka gairės, padedančios priimti sprendimų priėmimo procesą, galite laikytis druskos iš konkretaus regiono, pavyzdžiui, Havajų, Pietų Amerikos, Azijos ar Europos. Kitas variantas būtų sukurti temą aplink savo druskų spalvą. Pavyzdžiui, galite išbandyti rožines jūros druskas iš skirtingų regionų, sutelkdami dėmesį į subtilius kiekvienos aplinkos skirtumus. Jei turite laiko, galite derinti šias temas. Lengvas derinys, ypač pradedantiesiems, yra trijų rūšių druskos, tokios kaip balta, raudona ir juoda, naudojimas. Yra akivaizdžių kontrastų, kuriuos lengva nustatyti. Jei susidomėjimas yra pakankamas, vėliau galite išplėsti įvairias druskas.

Rachael White, Menuizmas

Norėdami gauti daugiau patarimų, kaip surengti savo druskos skonio vakarėlį, apsilankykite „Menuism“!


Kaip paragauti ir sureguliuoti bet kokį patiekalą kaip profesionalas

Ar receptas per sūrus, saldus ar aštrus? Štai kaip tai išspręsti.

Leiskite pasakyti, kad ruošiate vakarienę kai kuriems svečiams (o gal tik sau) ir nusprendėte išbandyti naują prancūziško svogūnų sriubos receptą. Jūs esate tikri, kad tai taps jūsų vakarienės svečių hitu, ir galų gale, kas nemėgsta skanios, sūriu padengtos duonos, plūduriuojančios šiltu sultingu sultiniu? Supilkite sriubą į dubenėlius, supilkite vyną ir atsisėskite mėgautis visa tai.

Po pirmo šaukšto sustoji. Jūs esate#siaubas. Sriuba visiškai nuobodi. Sultinys labiau primena vandenį, o karamelizuoti svogūnai, kurie turėtų būti labai kvapni ir saldūs, labiau primena šlapius makaronus. Tada supranti savo klaidą.

Sveikai maitintis vis tiek turėtų būti skanu.

Jūs laikėtės recepto, bet niekada neragavote savo sriubos ir#x2014 nė karto — prieš patiekdami ją savo svečiams.

Jei karamelizavote svogūnus, tikriausiai būtumėte leidę jiems virti ilgiau. Ir jei jūs iš tikrųjų apskritai paragavote savo sriubos, jūs supratote, kad nepridėjote pakankamai druskos. Galbūt net papuošėte jį papildomomis šviežiomis žolelėmis ir#xA0, kad suteiktumėte papildomo skonio.

Mes visi darome klaidų, ypač kai kalbame apie maisto gaminimą. Tačiau paragavus patiekalo įvairiais etapais ir#x2014 bei prireikus pakoregavus, galite sutaupyti bet kokio patiekalo, kol jis nepasieks pietų stalo.

Turėdami praktikos, šiek tiek kantrybės ir supratę, kaip apskritai veikia skoniai, jūs būsite pasiruošę ragauti maistą kaip profesionalus ir patobulinti savo patiekalus. Mūsų patogiame vadove yra viskas, ko jums reikia norint pradėti, įskaitant įvairių skonių suskirstymą ir tai, kaip sutvarkyti maistą, kuris yra per sūrus, saldus, rūgštus, kartokas ar švelnus.        


Šokoladas

Jamie Oliverio karšto šokolado receptas. Nuotrauka: Felicity Cloake

Kaip visos laidos žvaigždė, šokolado pasirinkimas čia yra ne ką mažesnis. Daugelyje receptų, įskaitant „Hairy Bikers“ ir „Jamie Oliver“ receptus, reikia paprasto šokolado, pastarasis nurodo 70% kakavos kietųjų dalelių, kurios, atrodo, yra numatytasis pasirinkimas gaminant maistą. Prabangus žurnalo „Good Food“ karštas šokoladas siūlo tai „arba pienišką šokoladą, priklausomai nuo to, koks šokoladinis jums ir vaikams patinka“.

Išbandžiusi abu, nusprendžiu, kad nors pieniškas šokoladas duoda saldesnį, švelnesnį kreminį rezultatą, primenantį vaikystę, man labiau patinka intensyvesnis, žemiškesnis skonis, kurį suteikia aukštesnė kakavos versija. Galų gale, pagaliau, galų gale, aš jau esu suaugęs.

„Nigel Slater“ karšto šokolado receptas. Nuotrauka: Felicity Cloake

Tačiau aš nesu toks sudėtingas, kaip ponas Nigelas Slateris, kuris atsidūsta, kad „daugumoje šokolado yra per daug cukraus, kad būtų patogu gaminti karštą gėrimą. Tai galų gale labiau primena kažką, ką galite užpilti ant savo pelėsių“. Kai pasibjauriu tuo savitarnos stalo kuokšteliu, tai mane intriguoja - ar aš galėčiau pereiti prie kito karšto šokoladinio tobulumo lygio? "Jei norite rimtai žiūrėti į gėrimą, - tęsia jis (o aš, Nigel, pažadu), - naudokite kuo karčiausią šokoladą, kokį tik galite rasti. Tada pasaldinkite jį patys".

Neįsivaizduoju geresnio būdo įrodyti savo įsipareigojimą, kaip palikęs 50 g Venesuelos juodos 100% grynos kakavos. Kai šokoladas ištirpsta piene, įberiu cukraus pagal skonį - ir Dievui to reikia. Net po to, kai įmaišiau porą šaukštų demeraros, šokoladas išlaiko kartaus krašto, dėl kurio jis jaučiasi labai suaugęs. Aš tikrai galėčiau jį patiekti mažame puodelyje po vakarienės, tačiau jis ne visai patenka į vietą, kuri šildo gaidžius.

Davido Lebovitzo karšto šokolado receptas. Nuotrauka: Felicity Cloake

Maisto rašytojas ir buvęs konditerio virėjas Davidas Lebovitzas (knygos „Didžioji šokolado knyga“ autorius) pateikia Briuselio šokolado gamintojo „Wittamer“ receptą, kuriame naudojamas paprasto ir pieniško šokolado derinys santykiu 2: 1, nors jis įspėja, kad skaitytojas „turėtų geros kokybės. Dauguma geresnių etiketėje nurodo kakavos procentą. Tikėtina, kad jie bus geresnio skonio nei tie batonėliai, kuriuose nedidelis kiekis šokolado iš esmės naudojamas kaip dažiklis “. Jis yra džiaugsmingai turtingesnis nei mano bandytos paprasto šokolado versijos, išlaikant tą patį pikantišką skonį, dėl kurio jie buvo įdomesni nei paprasta pieno šokolado versija - geriausia iš abiejų pasaulių, kitaip tariant. Kalbant apie šokoladą, tie belgai tikrai žino, ką daro.

Jamie ne tik naudoja paprastą šokoladą, bet ir prideda kakavos miltelių į savo „Epic Hot Chocolate“. Įdomu, ar tai turėtų būti lengva, sumažinant kakavos sviesto kiekį, neprarandant jokio skonio intensyvumo, kaip ir puikiame Nigelo Slaterio pyrago recepte, bet kadangi jis tada naudoja kukurūzų miltus, kad jį sutirštintų, aš tikrai nematau prasmės .


Tobulumas su žiupsneliu druskos

Vyras su svyrančiu pietų anglų akcentu klausia: „Ar dainuosime dainą?“. Aukštų balsų choras sutinka, kad turėtume. Tikrai nieko nedainuosiu. Šeštadienį 9.30 val. Aš lovoje. Kas, po velnių, yra šie žmonės?

Sunku išlaikyti pyktį dėl vaizdo po mano miegamojo langu. Nedidelė grupė mažų vaikų susirenka akmenimis grįstoje gatvėje. Jie keliauja po Saltaire, garsųjį pavyzdinį kaimą, kurį pastatė seras Titas Saltas už Bradfordo, Vakarų Jorkšyro, Anglijos pramoninėje šiaurėje. Jie yra vienas iš nedaugelio turų (ne visi dainuoja), kurie praeis pro mano namus tos dienos metu.

Saltaire labiausiai žavi vasaros dieną. Geltonas smiltainis šviečia kaip saulėgrąžos saulėje ir sukuria aukso kaimą, atspindintį turtus, kuriuos jis sukūrė (ir prarado) per savo istoriją. Žmonės žaidžia kriketą ant Robertso parko žolės. Barža siūlo pasivažinėjimą autobusu kanalu, o visur esantis ledų furgonas tematiškai sureguliuoja „Dienos varžybas“.

Negaliu nesusimąstyti, kad įsirengiau namus muziejuje, kuriam pirmininkauja jo išradimo tėvo vaiduokliai ir kuris yra labai mylimas ir didžiuojasi savo garbe. Tačiau keista, kad pradinių gyventojų jausmas kažkaip buvo išnaikintas. Jų vaiduokliai nusprendė neužsibūti tame, atrodytų, kažkieno lėlių namuose.

Nuo 1985 m. Kaimas buvo įtrauktas į saugojimo sąrašą, tačiau neseniai Vyriausybė jį perdavė UNESCO kaip galimą pasaulio paveldo kandidatą. Tai patektų į tą pačią lygą kaip Tadžmahalas, Didžioji Kinijos siena ir piramidės.

Ant Aire upės pastatytas Saltaire yra dviejų malūnų centre. Senasis malūnas buvo pastatytas 1853 m., O Naujasis malūnas buvo pastatytas 1868 m. Druska rūpinosi savo darbuotojais, aprūpindama namus, bažnyčią, parduotuves ir mokyklas, ligoninę ir išmaldos namus, kurie yra vieni iš kaimo architektūros perlų. „Victoria Road“, pagrindinė medžiais apaugusi gatvė, veda jus nuo miesto viršaus, pro šiuos patogumus ir geležinkelio stotį, į malūnus.

„The Old Mill“ yra tarptautiniu mastu žinomas kaip David Hockney galerijų namai. Jį sudaro trys galerijos, kurių kiekviena atspindi skirtingą Hockney vizijos aspektą. Šį mėnesį atidaryta jo nauja operos scenos scenografijų paroda. Birželio 8 d. Hockney gavo Lydso universiteto garbės diplomą. Birželis taip pat apdovanojo jį savo gimtojo miesto Bradfordo miesto laisve. „New Mill“ yra kitoje kanalo pusėje ir buvo paverstas madingais upės pakrantės apartamentais.

Druska buvo sėkmingas ir turtingas XIX amžiaus malūno savininkas, turintis penkias gamyklas Bradforde. Nors 1840 -aisiais šis miestas klestėjo, gyvenimo sąlygos buvo siaubingos. Nebuvo kanalizacijos ir jis buvo laikomas vienu purviniausių miestų pasaulyje. Prasidėjus cholerai 1849 m., Saltas, praėjusiais metais išrinktas antruoju Bradfordo meru, ėmėsi veiksmų. Statydamas pramoninę gyvenvietę ar pavyzdinį kaimą už miesto ribų, jis tikėjo, kad gyvenimo ir darbo sąlygos bus mažiau pavojingos. Visiems patogiau, kad jo darbuotojai galėtų gyventi netoli malūno tokiomis maloniomis sąlygomis kaip švarus vanduo ir grynas oras.

Saltaire malūnas buvo atidarytas 1853 m. Pastatytas iš ugniai atsparių plytų, akmeninių vėliavų ir ketaus, yra 800 000 kvadratinių pėdų, šešių aukštų ir itališko stiliaus. Žvelgiant į ją dabar elegantiškai atkurtoje formoje, sunku įsivaizduoti nepaliaujamą nuoskaudą. Druskos darbininkams buvo suteiktas namas, vandentiekis, privata ir dujos. Tačiau jo paternalizmo pobūdį sušvelnino autokratija ir tuštybė, kuri neleido jo darbininkams pakabinti skalbinių savo kiemuose, kad jie išdžiūtų (jo manymu, tai atrodė netvarkinga), ir pavadino kaimo gatves jo paties šeimos vardu.

Druska mirė praėjus 23 metams po malūno pabaigos. Maždaug per 10 metų verslas perėjo iš Saltų šeimos konsorciumui. 1892 m. Jamesas Robertsas tapo naujuoju savininku.

Vėlesniais metais pasikeitus madai ir padidinus mokesčius Bradfordo vilnos pramonė patyrė didelę įtampą. Užsienio kompanijos sukūrė stiprią konkurenciją. Mažesnės gamyklos, kurios negalėjo sau leisti persirengimo, reikalingo mados diktuojamiems audiniams sukurti, buvo uždarytos. Tik labai didelės įmonės pasitraukė.

Saltaire'o senąjį malūną galiausiai perėmė Illingworth Morris, kuris taip pat vadovavo malūnui Tullamore, Co Offaly. Tačiau devintojo dešimtmečio pradžioje net šios griežtesnės įmonės negalėjo išlaikyti įtampos. Bradfordo tekstilės pramonė, vilnonis ir šukuotas pasaulio centras, sukūręs didžiulį ekonominį ir individualų turtą, žlugo. Naujasis malūnas jau buvo apleistas, o Senojo malūno savininkai jį uždarė ir pateikė rinkai.

Būstas, kuriam labai reikia priežiūros, per „Bradford Property Trust“ jau buvo parduotas sėdintiems nuomininkams, o tai reiškia privačios nuosavybės kaime pradžią. Kai atrodė, kad šioje srityje viskas negali pablogėti, Transporto departamentas, Bradfordo metropolijos rajono taryba ir Vakarų Jorkšyro grafystės taryba pateikė pasiūlymą nutiesti greitkelį per Robertso parką.

Tačiau reikalai apsivertė. 1984 m. Buvo įkurta Saltaire kaimo draugija ir per metus įtikino anglų paveldą įtraukti į kaimą. 1984 m. Taip pat vėl buvo atidaryta geležinkelio stotis. Tai reiškė, kad būstas buvo trumpa kelionė iš Bradfordo ir Lidso, o galimybė gyventi šalyje ir lengvai gauti darbą mieste pritraukė profesionalus, kaip ir dabar.

1987 metais savarankiškai pagamintas milijonierius Jonathanas Silveris nusipirko „Old Mill“. Tinkamai jis savo turtą užsidirbo per drabužių parduotuvių tinklą. Taigi „druskos“ buvo pakeistos. Be Hockney galerijų, malūne taip pat įsikūrusios elektroninės gamybos įmonės, tokios kaip „Pace Micro Technology plc“ ir „Filtronic Comtek plc“, iškeliančios jį į šiuolaikinio meno ir šiuolaikinių technologijų priešakį.

Kartais mano mažame smiltainio name man kyla jausmas, kad ir aš esu parodos dalis. Suprantu, kad ieškoję šios nepaprastos vietos (kuri, skirtingai nuo daugelio istorinių vietų, vis dar naudojama kasdien), žmonės gali prarasti jausmą, kada atsitraukti. Jų smalsumas yra švelnus ir nepalyginamas, kaip ir vaiko. Dar savotiškiau, kad airė moteris man taip pat sukelia pasididžiavimą ir įvertinimą, kur aš gyvenu.

Ekskursija po mokyklą persikelia, kad vėliau ją pakeistų suaugusių turistų grupė su oficialiu gidu. Negalima nesusimąstyti, kas gali būti toje vietoje, kai turistų antpuolis atvyks, jei Saltaire pasiektų pasaulio paveldo statusą. Jame kasmet apsilanko 750 000 lankytojų.

Tačiau dabartinėje judrioje būsenoje kaimas vis dar išlieka ramus. Tai oazė Bradfordo pakraštyje, kurią stebi jos protėviai, kurių vardai puošia gatves, ir keturi dideli akmeniniai liūtai, esantys už Saltaire klubo ir instituto. Iš pradžių jie buvo skirti Nelsono kolonai Trafalgaro aikštėje, atstovaujantys karui, taikai, budrumui ir ryžtui, dabar jie ramiai stebi pavyzdinį miestą.


Jūsų ingredientų temperatūra iš tikrųjų yra svarbi. Jei pamiršote ir tikrai nenorite laukti kelių valandų, kol sviestas iš šaldytuvo bus paruoštas, tiesiog pašildykite dubenį mikrobangų krosnelėje (arba kelias sekundes užpilkite verdančiu vandeniu, kad jis sušiltų), tada kelias minutes uždenkite juo sviestą ir jis bus paruoštas eiti.


Žiupsnelis druskos

Be sūraus skonio, druska jūsų alui prideda tekstūros ir kitų įdomių skonių. Mes parodysime pagrindus ir pateiksime keletą idėjų, kurias galite išbandyti!

Druska aluje beveik išimtinai siejama su „iš naujo atrastu“ vokišku alaus stiliumi - „gose“. Šio aitraus, aštraus, kviečių stiliaus druska prideda gražią, traškią, sodrią natą, kad kontrastų aitrų skonį. Įprasti gose receptai reikalauja tik maždaug pusės iki visos uncijos druskos penkių galonų partijai. Paprastai jis pridedamas virimo pabaigoje, galbūt siekiant išlaikyti subtilų skonį, kuris gali išgaruoti, tačiau pridėjus jį anksčiau užvirus, greičiausiai nebūtų kenksminga. Atsargiai neįtraukiu jo į misą, nes tai gali nepageidaujamai paveikti misos fermentų aktyvumą.

Kadangi druskos sunaudojama palyginti nedaug, aludariui galima atleisti, kad jis per daug nesvarstė, kokią druską naudoti. Tačiau, kadangi tai yra toks unikalus ir išskirtinis stiliaus ingredientas, verta pasirinkti tinkamą druską norimam poveikiui. Rinkoje galite rasti juokingai daug įvairių druskos rūšių, ir nors visos jos yra specialiai naudojamos, kai kurios rūšys yra vertinamos dėl jų tekstūros ir tirpumo liežuvyje. Galbūt rafinuotesni gomuriai gali aptikti niuansuotus tekstūros skirtumus nuo išgalvotos prancūziškos jūros druskos, tačiau manau, kad šiam pokalbiui galime laikytis veislių, galinčių paveikti skonį ir palikti „ištirpimo“ palyginimus su gurmanais.

Košerinė druska

Žiupsneliu (kalambūras visiškai skirtas) košerinė druska gali pasiekti norimą tikslą - pridėti alaus sūrumo, ir viskas. Jame nėra jodo ar lipnumą mažinančios medžiagos (natrio aliumosilikato), esančio tipinėje valgomojoje druskoje (NENAUDOTI), tačiau tai beveik vien tik natrio chloridas. Tai nesuteiks jokių kitų mineralinių savybių, galinčių pagerinti kai kuriuos norimus salyklo skonius. Jis greitai ištirps misoje, todėl galima dėti labai vėlai. Košerinė druska yra tinkama alternatyva, tačiau jūros druska turėtų būti pirmasis pasirinkimas.

Jūros druskos

Galima įsigyti daugybę įvairių jūros druskų, o aludaris gali smagiai pasirinkti tam tikros geografijos boutique druską, kad pridėtų tam tikro vietos jausmo savo alui. Galų gale, druskos mineralai suteikia papildomo skonio. Įprasta baltos jūros druska bus kiek minerališkesnė nei košerinė. Jame yra magnio, mangano, kalcio ir kalio pėdsakų, kurie gali suteikti bendrą „sodrų“ pobūdį, o ne išskirtinį sūrumą, taip pat gali pagerinti bendrą mielių sveikatą. Šie papildomi komponentai kartu su chlorido katijonu gali papildyti alaus salyklo ir kviečių charakterius.

Svarbu atsižvelgti į pagrindinį vandens mineralinį kiekį. Jei pradedate vartoti mažai sulfatų, visi papildomi chloridai gali padidinti pagrindinį salyklą, o tai gali atitraukti dėmesį nuo aštraus žąsies ryškumo. Spalva yra aiškiausias nurodymas, kokių papildomų mineralų galima rasti jūros druskoje. Rožinė Himalajų druska arba Havajų Alaea jūros druska turi didesnį geležies oksido kiekį, taigi ir rausvą/rausvą atspalvį. Geležies pėdsakai gali pridėti alaus įdomaus komponento, tačiau, nors ir labai gerai papildo mėsą, perdozavus, jis gali suteikti šiek tiek į kraują panašaus charakterio alui. Tai taip pat gali turėti įtakos ilgalaikiam stabilumui, padidindama oksidaciją, tačiau alaus, kuris yra skirtas vartoti šviežiai ir greitai, tai kelia mažiau rūpesčių. Kauai jūros druska turi pridėtą anglies komponentą, suteikiant jai ryškų pilką/juodą atspalvį ir dūmų charakterį, o tai gali pridėti neįtikėtino sudėtingumo vaisinei žąsiai (skrudinta ananasų žąsis su Kauai jūros druska skamba neįtikėtinai).

Be žarnyno, druska gali subalansuoti saldumą ar rūgštumą tam tikru stiliumi arba sustiprinti kai kuriuos pagrindinius turtingus skonius. Amatų alaus daryklos pradeda demonstruoti įvairių stilių druskos universalumą, nes neseniai išleistos nesūdytos sūdytos išleistos iš Naujosios Belgijos (Fort Kolinsas, Koloradas), Beždžionių letena (San Diegas, Kalifornija), Fonta Flora (Morgantonas, Šiaurės) Karolina) ir Jesteris Kingas (Ostinas, Teksasas) parodė. Turėdamas visas rinkoje esančias įvairias druskas ir jūros druskas, bebaimis aludaris niekada nepritrūks eksperimentų galimybių.


Iliustruotas maisto gaminimo elementų įvaldymo vadovas - be receptų

Po to, kai garsus maisto rašytojas savo knygoje ją pristatė, Saminas Nosratas tapo žinomas kaip virėjas, mokęs Michaelą Pollaną gaminti maistą Virti ir jo „Netflix“ to paties pavadinimo šou.

Įvaldyti gero maisto gaminimo elementus

Pirkite teminę knygą

Jūsų pirkinys padeda palaikyti NPR programavimą. Kaip?

Dabar ji dalijasi savo išmintimi su masėmis savo naujoje iliustruotoje kulinarinėje knygoje Druska, riebalai, rūgštis, šiluma: gero virimo elementų įsisavinimas. Jos teigimu, gero maisto gaminimo raktas yra išmokti subalansuoti tuos elementus ir pasitikėti savo nuojauta, o ne tik laikytis receptų.

Pats Nosrato oficialus kulinarinis išsilavinimas buvo Chez Panisse, legendiniame restorane Berkeley, Kalifornijoje, kurį įkūrė Alice Waters. Iš pradžių ji ten nuėjo kaip užkandinė, paskui paprašė darbo ir gavo darbą, pakilusi aukštyn. Ir gamindamas maistą „Chez Panisse“ Nosrat turėjo apreiškimą, kuris galiausiai paskatino šią kulinarijos knygą - kad druska, riebalai, rūgštis ir karštis yra pagrindiniai gero maisto elementai.

„Profesionalaus maisto gaminimo elementai ir principai ne visada išverčiami į namų virėją“, - sako ji NPR Rachelei Martin. "Receptai neskatina jūsų naudotis savo pojūčiais ir savo sprendimais. Ir druska, riebalai, rūgštis ir šiluma gali būti jūsų kompasas, kai galbūt neturite kitų įrankių."

Nosrat išlaisvina savo skaitytojus naudoti savo jausmus, o ne matuoti puodelius.

Ji sako, kad turėtume sūdyti daiktus, kol jie paragaus kaip jūra - tai gražus vaizdas, bet taip pat skamba kaip baisiai daug druskos.

Žiupsnelis druskos Mandagūs Wendy MacNaughton paslėpti antraštę

Mandagūs Wendy MacNaughton

„Tiesiog naudokite daugiau, nei jums patinka, manau, kad tai yra gera taisyklė daugumai žmonių“, - sako ji. Žinote, ypač kai verdate sūdytame vandenyje, idėja yra ta, kad dauguma maisto produktų tame vandenyje nepraleidžia daug laiko. Taigi idėja yra padaryti jį pakankamai sūrų, kad maistas galėtų sugerti pakankamai druskos ir tapti pagardintas iš vidaus. Daug kartų druskos sunaudojate mažiau, jei druskos gaunate iš vidaus, nes tada viskas nėra per daug pagardinta išorėje, o centre - švelnus “.

Nosrato pokalbis su Martinu ištrauktas žemiau. Aiškumo dėlei stenograma buvo redaguota.

RACHELIS MARTINAS: Taigi, pereikime prie riebalų, kuris yra kitas pagrindinis maisto gaminimo elementas. Tai yra kažkas, ko žmonės bijo. Nors mes suprantame skirtumą tarp gerų ir blogų riebalų, virimas vis tiek daro blogą repą.

Man tai tragedija, nes manau, kad riebalai turi nepaprastą savybę pasiūlyti mums visas šias skirtingas ir labai įdomias bei skanias ir burnoje tirpstančias tekstūras. Ir tai tik mokymasis, kaip pašalinti tas tekstūras iš riebalų, kuriuos jau naudojate.

Ką turite omenyje, kai kalbate apie rūgštį mūsų maiste?

Man tai viskas, kaip tą gražią, aštrią pusiausvyrą pasiekti kąsnelio, valgio ar patiekalo metu. Ir jūs galite tai gauti iš citrusinių vaisių, acto ir vyno, kurie yra galbūt trys akivaizdžiausi ir žinomiausi rūgšties šaltiniai. Bet tada rūgštis yra daugelyje kitų dalykų. Beveik kiekvienas pagardas, kurį dedame į savo maistą, yra rūgštus, todėl, kai gausite pupelių ir sūrio burrito, visada būsite alkanas, kad ten būtų galima dėti salsos, grietinės ir gvakamolės, nes šie dalykai jį tik pagyvins ir pridės skonio.


Ką iš tikrųjų reiškia „druska skoniui“

„Druska pagal skonį“ gali būti paini receptų instrukcija, nes „& quottaste“ nėra konkretus matavimas. „Kitchn“ maisto gaminimo tinklaraštis leidžia mums žinoti, ką iš tikrųjų reiškia ši dažnai paini frazė.

& quot; Druska pagal skonį & quot; nereiškia, kad ' sūrus. & quot; Vietoj to, nepamirškite, ką druska daro kaip prieskonį: ji sumažina kartumą ir išryškina kitų subtilesnių ingredientų skonį.

Jei turite patiekalą, kurio skonis yra plokščias ar kartokas, šiek tiek druskos gali būti vienintelis jums reikalingas sprendimas. Prieš dėdami daugiau prieskonių ar prieskonių, pabandykite įpilti tik šaukštelį arba sveiką trijų pirštų žiupsnelį druskos. Dar kartą paragaukite ir pažiūrėkite, ar skoniai pagerėjo. Pridėkite dar šiek tiek. Dar kartą paragauti.

Ir niekada nepamirškite svarbiausios dalies: degustacijos. Spustelėkite nuorodą, kad sužinotumėte daugiau.


Piktograma kartaus prekės ženklo gaminimas nuo raciono prideda rausvą atspalvį ir prieskonių.

Nors kulinariniai patarimai, šiuo metu atspausdinti ant negabaritinio popieriaus etiketės ant „Angostura“ trauktinės butelio, tikėtų kitaip, iš pradžių Ango namuose nebuvo daug eksperimentų su virtuve. Aromatinės trauktinės, sukurtos 1824 m. Daktaro Johanno Siegerto, vokiečių gydytojo, gyvenančio Angosturoje, Venesueloje, ir dabar visur esančios kokybiškuose kokteilių baruose, gerai įrengtuose namų baruose ir gėrimo vietose, iš pradžių buvo sukurtos kaip vaistinė priemonė. Siegertas buvo Simono Bolívaro armijos generalinis chirurgas. Tai pavyko, ir 1850 m. Siegertas pasitraukė iš kariuomenės, kad sutelktų dėmesį į augančią kompaniją. Jis pradėjo eksportuoti „Angostura“ į Angliją, JAV ir po visą Karibų jūrą, kur gydomasis greitai pasigavo.

Praėjus penkeriems metams po Siegert mirties 1870 m., Šeima ir kompanija persikėlė į Trinidadą ir Tobagą, kad išvengtų politinių neramumų Venesueloje, o jo sūnūs Carlosas, Alfredo ir Luisas perėmė verslą. Laikas buvo atsitiktinis, nes kokteilių aukso amžiui buvo kiek daugiau nei dešimtmetis, o netrukus „Angostura“ buvo pakeistas kaip nepakeičiamas kokteilio komponentas, „kuris jūsų gėrimui suteikia aromatinį tropikų aromatą“, pagal 1902 m. platintojas JW Wuppermann. Tame pačiame skelbime taip pat buvo žadama, kad „Angostura“ „stiprina pavargusį skrandį“, matyt, tuo atveju, jei buvo įleista per daug kvapnios dvasios.

Bendrovė sumanė naujus būdus, kaip naudoti „Angostura“ ne tik bare ir vaistinėje, pažadėdama vartotojams, kad ji suteikė „išskirtinio skonio“ viskam, pradedant vaisiais ir salotomis, baigiant žuvimi.

Tik iki uždraudimo, kai Volsteado įstatymas nuo 1920 iki 1933 m. Faktiškai pavertė nelegalų alkoholio vartojimą, „Angostura“ rinkodaros mašina pamėgo trauktines kaip kulinarinį „skonio stipriklį“, kad verslas išliktų. Skirtingai nuo savo konkurentų, „Angostura“ „sugebėjo įtikinti JAV vyriausybės pareigūnus, kad ji yra per karti, kad galėtų gerti pati, todėl draudžiant ją buvo galima parduoti legaliai“, - sakė Markas Bittermanas. „Bitterman“ Kartus ir Amari lauko vadovas. Vis dėlto bendrovė būtinai sugalvojo naujus būdus, kaip naudoti „Angostura“ ne tik bare ir vaistinėje, pažadėdama vartotojams, kad ji suteikė „išskirtinio skonio“ viskam, pradedant vaisiais ir salotomis, baigiant žuvimi.

1934 metais reklaminė knygelė vadinosi Angostura receptai debiutavo ir tiek pikantiškų, tiek saldžių patiekalų, kuriuos sukūrė geriausių dienos virėjų sąrašas. Virtuvė, nervinga ir eurocentriška, tikriausiai buvo bauginanti depresijos apimtų namų virėjų-su tokiais receptais kaip ėrienos inkstų turbigo (iš virėjo stewardo Gastono Michelio iš Niujorko „Roosevelt“ viešbučio) ir vienintelio vigneronne à la Angostura filė (iš virtuvės šefo Emmanuel de „Runigo“, „SS Paris“, „French Line“)-32 receptų kolekcijoje. Rezultatas buvo Angostūra Naudojimui namuose, paskelbtas po metų, skatinant labiau prieinamą (ir, tikėtina, namų ekonomisto sukurtą) kainą, pavyzdžiui, troškintas slyvas, „Angostura“ ledus, ąsotį kiškį (parkeptas, paskui troškintas, triušis, lėtai virtas ir patiekiamas uoste) - ir Angostura sustiprintas padažas), avienos sultinys ir kažkas, vadinamas „skrebučio vandeniu“, dėl kurio reikėjo „rudą, kietą skrudintą duoną“ mirkyti šaltame vandenyje, perkošti susidariusią košę ir patepti trauktine.

Bendrovės pastangos gabenti trauktinę iš baro į namų virtuvę tęsėsi 1958 m., Kai atvyko Gero skonio paslaptis: Angostura kulinarijos knyga, nurodydamas amerikiečiams, kaip trauktinė trauktinės gali suteikti viską - nuo „Tunanoodle“ vakarienės iki „Meat Ball Gems“ - „tarptautinės nuojautos švytėjimo“. Iki septintojo dešimtmečio pradžios net „Angostura“ etiketėje buvo kulinarinių patarimų, kuriuose buvo pažymėta, kad viskas, pradedant greipfrutais ir sriubomis, baigiant „faršu“ ir pudingais, buvo naudinga kartkartėmis.

Nors kai kurie prekės ženklo išradimai bėgant metams, pavyzdžiui, saliero stiebai, įdaryti „Angostura“ spygliuotu varškės sūriu, skaitomi kaip šiek tiek išgalvoti, daugelis vidurio amžiaus receptų yra aktualūs ir šiandien. Kiaušinienė, padažai ir grybų sriubos grietinėlė įgauna umami nuo kelių lašų rausvo skysčio, o šalto oro patiekalai, pavyzdžiui, cukruotos saldžiosios bulvės su „Angostura crème fraîche“, atveria naujas galimybes senai klasikai. Kartumynai taip pat puikiai tinka desertuose, šokolado padaže pridedant įtaigių prieskonių, o obuolių traškumo - pikantiškumo, rašoma bendrovės svetainėje.

Kartu su „Angostura“ pakilimu Jungtinėse Valstijose kartumynai naudojami Vakarų Indijoje, kur jamaikiečiai, trinidadiečiai ir barbadiečiai nuo pat prekės ženklo įkūrimo fanatiškai žiūri į trauktines, tačiau jie daugiau naudoja šį gėrimą gėrimuose, tokiuose kaip romo punšas arba kaip paskutinis prisilietimas prie džino ir tonikų. Sumaišytas su karštu vandeniu, jis naudojamas kaip priemonė skrandžio sutrikimams (ar pagirioms) gydyti.

Jamaikos virtuvės šefė ir autorė Michelle Rousseau, kuri kartu su savo seserimi Suzanne kartu valdo restoraną Kingstone, pavadintą „Summerhouse“, „Mes dažnai naudojame čatnius, pipirų padažus ir karštą marinuotą agurką kaip skonio stipriklį ar priedą prie patiekalo, bet ne trauktinę. Vis dėlto „Angostura“ yra toks nepaprastai populiarus, kad prekės ženklas yra ingrediento sinonimas. Kai sakote „pridėkite brūkšnį„ Angostura “, visi tiksliai žino, ką turite omenyje“. Po 196 verslo metų jie turėtų tai padaryti.


L.E.O. (Loksas, kiaušiniai ir svogūnai)

Receptas pritaikytas iš ABC „The Taste“ nugalėtojos Gabe Kennedy

Išeiga: 2 porcijos

Paruošimo laikas: 10 minučių

Virimo laikas: 10 minučių

Bendras laikas: 20 minučių

Ingridientai

1 šaukštas nesūdyto sviesto

½ puodelio malto balto svogūno (½ mažas baltas svogūnas)

⅓ puodelis (2 uncijos) lokso, smulkiai supjaustytas

1 valgomasis šaukštas smulkintų česnako

Kryptys

1. Vidutinėje nelipnioje keptuvėje įkaitinkite sviestą ant vidutinės ir silpnos ugnies. Suberkite svogūnus, pagardinkite žiupsneliu druskos ir kepkite, kol suminkštės ir taps permatomi, retkarčiais pamaišydami, 7 minutes.

2. Tuo tarpu supilkite kiaušinius į vidutinį dubenį ir plakite, kol baltymai ir tryniai susimaišys, 20–30 sekundžių. Būkite atsargūs ir nepersistenkite. Į svogūnus įmuškite kiaušinius ir virkite, nuolat maišydami gumine mentele, kol kiaušiniai taps minkšti varškėčiai ir beveik visiškai iškeps, 2 ir#189 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir nedelsdami įmaišykite lox. Papuoškite laiškiniais česnakais, pabarstykite Alepo pipirais ir dribsnių druska ir patiekite.